ERMITAS, TRADICIONES Y GASTRONOMÍA GRANADINAS

De San Antón sólo nos quedó la olla

Ciudadanía - Gabriel Pozo Felguera - Viernes, 17 de Enero de 2020
En este reportaje, Gabriel Pozo Felguera nos cuenta todo sobre San Antón, el patrón de los animales, y protector contra plagas, cuya veneración en Granada se remonta al siglo XVII. Te sorprenderá su historia, su romería, que en la capital se celebraba en la ermita del entorno de Palacio de Quinta Alegre y, por supuesto, los orígenes y condimentos de la preciada olla. Celebremos a San Antón, en su día, y durante el fin de semana, en el que numerosos municipios de la provincia, desde Monachil a Guadix o Torvizcón, lo festejan de formas singulares.
Ermita del Santo Sepulcro, en los Rebites. San Antón el Viejo estaba un poco por debajo. En el centro se ve el Puente Verde y las alamedas del Genil. Grabado de Chapuy, 1843.
Ermita del Santo Sepulcro, en los Rebites. San Antón el Viejo estaba un poco por debajo. En el centro se ve el Puente Verde y las alamedas del Genil. Grabado de Chapuy, 1843.
  • La romería del santo se celebró en la Ermita de San Antón el Viejo hasta aproximadamente mediados del siglo XIX, en que fue destruida

  • El término “olla de San Antón” es de reciente aparición; siempre se le llamó “puchero o potaje de habas”

  • El crítico gastronómico Post-Theboussen sostuvo en su libro (1929) que el potaje de habas granadino era una derivación de la fabada asturiana

Hubo un tiempo, hasta mediados del siglo XIX, que en Granada capital se celebraba San Antón. Abundaban los animales y se hacía romería en torno a su ermita. Las familias comían su famoso potaje de habas. E incluso ardían las luminarias. Pero aquella antigua costumbre desapareció de Granada con el derribo de la Ermita de San Antón el Viejo y la urbanización de la Avenida Cervantes; no queda un solo sitio donde hoy se bendiga a los animales. Sólo ha pervivido la tradición de comer la olla de San Antón por estos días (que siempre se llamó puchero de habas o potaje). En cambio, en muchos pueblos de Granada todavía continúan vivas varias tradiciones en torno a San Antón: la cría colectiva del marranico, las luminarias o chiscos, las tortas y las bendiciones de animales.

Durante todo este fin de semana serán varios los pueblos de la provincia de Granada que tengan a San Antón como centro de sus celebraciones. El más grande de ellos es Guadix. Incluso Madrid organiza la bendición de mascotas en su ermita de San Antón de la calle Hortaleza.

En la capital granadina, San Antón fue muy venerado como patrón de los animales. A él se acudía corriendo a pedir auxilio cuando había una epidemia que afectaba a los animales o plagas de langostas (como la terrible que asoló las cosechas en 1708)

En la capital granadina, San Antón fue muy venerado como patrón de los animales. A él se acudía corriendo a pedir auxilio cuando había una epidemia que afectaba a los animales o plagas de langostas (como la terrible que asoló las cosechas en 1708). Los animales formaban parte de las familias. Rara era la casa en la que no había burro, mulo, oveja, vaca o cerdo. Prácticamente todo el mundo tenía motivo para desplazarse en romería hasta la Ermita de San Antón el Viejo a presentar sus animales, obtener la bendición y pasar un rato de entretenimiento entre las barracas de feria que montaban, las verbenas o los mecedores. Por supuesto, la comida de aquel día e incluso algunos más por enero era el potaje de habas.

Hacia mediados del siglo XIX comenzó a decaer aquella festividad, seguramente como consecuencia del progresivo reemplazo de animales domésticos y de labor por la industrialización del trabajo y la expansión urbanística que absorbió a la Ermita y su pradera.

Bendición de un perro yorkshire en una ermita de Sevilla. ARCHISEVILLA.

Conocemos más o menos en qué consistía la romería de San Antón en Granada por la descripción que hizo de ella el escritor Antonio Joaquín Afán de Ribera. Lo publicó en 1885 en su libro de tradiciones granadinas, pero se refería a algo ocurrido medio siglo antes. Decía lo siguiente: “… Existía hace cincuenta años, un templo más bien que ermita, aislado de otras habitaciones, y con un callejón de mediana anchura que lo circundaba (….) Este edificio se llamaba San Antón el Viejo. Para celebrar su advocación, era costumbre de los labradores de aquella parte del Genil que lamía sus muros por el costado izquierdo, y de los numerosos molineros que en su cauce tenían sus artefactos, apenas oían y se terminaba la función religiosa y el elocuente sermón, por lo regular predicado por un padre dominico, dirigirse a sus moradas y ataviar el ganado para presentarlo a la concurrencia. Era un espectáculo curioso contemplar tantas yuntas de bueyes, tantos caballos y mulas, con pretales de cascabeles, con cintas en las crines, pobladas moñas de atacolas, y montados por sus dueños con los trajes más escogidos.

Allí el labriego con su ancho calañés, su calzón corto y su faja encarnada de siete vueltas, y el molinero con su media blanca, su redecilla y su coleta canosa, más por los espurreos de harina que por la edad, se entremezclaban en fraternal consorcio, y también se descubrían entre los mismos algunos tratantes, castellanos nuevos, y tal cual señorito con su brioso alazán aderezado a la andaluza, destacándose como extraños entre los mencionados gremios.

Todos hacían alto ante el presbiterio, y colocándose en fila, por el callejón mencionado, daban siete vueltas, ni una más ni una menos, en honor al Santo, a quien pedían las librase para en adelante de todo género de enfermedades.

Regularmente, las caballerías que mostraban mejores galas, se cotizaban después al más alto precio, y solía acontecer que la devoción y el cálculo fuesen íntimamente unidos.

Después, cuando los rayos del sol apretaban, las innumerables familias que presenciaban el desfile, continuaban subiendo el ya más áspero repecho, hasta reposar en otra preciosa ermita, nombrada el Santo Sepulcro (…) y como a tan risueño marco se unía un agua tan deliciosa y sombras de espesas arboledas, en lugar de volverse a la ciudad, llevaban las meriendas prevenidas, y eran pocos muchas veces los extensos olivares de Santo Domingo para cobijar tanta fiesta, tanta reunión, y servir sus ramas de base a otra de las diversiones características del pueblo en ese día, cual era las de entretenerse en echar los mecedores…”

No todos los habitantes de Granada acudían a San Antón el Viejo en romería. Quienes no tenían animales que lucir y residían en la parte Noroeste de la ciudad, sus lugares de esparcimiento el día de San Antón solía ser la zona de la Golilla de Cartuja o el Pago del Almanjáyar.

Las dos ermitas desaparecidas

La romería de San Antón tenía lugar en Granada en la zona de Quinta Alegre, que daba comienzo nada más atravesar el Puente Verde y subiendo por el camino de los Rebites (actual Avenida Cervantes). Hacia mitad de la loma, subiendo a mano izquierda, se encontraba la Ermita de San Antón el Viejo y, un poco más arriba, ya en los Rebites estaba la Ermita del Santo Sepulcro.

El origen de San Antón el Viejo era un morabito nazarita. Los frailes franciscanos terceros la readaptaron y fundaron la Hermandad que menciona Henríquez de Jorquera en 1642: “Fue la primera fundación que hicieron los frailes terceros del Señor San Francisco o frailes de San Antón (…) adonde se celebra misa el día del señor San Antón el diecisiete de enero (…) donde concurre mucha gente. Día feriado para las damas de Granada…”

El origen de San Antón el Viejo era un morabito nazarita. Los frailes franciscanos terceros la readaptaron y fundaron la Hermandad que menciona Henríquez de Jorquera en 1642: “Fue la primera fundación que hicieron los frailes terceros del Señor San Francisco o frailes de San Antón (…) adonde se celebra misa el día del señor San Antón el diecisiete de enero (…) donde concurre mucha gente. Día feriado para las damas de Granada…”

La propiedad tuvo huerta alrededor, rodeada con una cerca en ocasiones, que era regada con aguas de un aljibe al que llevaba un ramal de la acequia del Ángel. La romería de San Antón tuvo su apogeo en el siglo XVIII, cuando al domingo siguiente del santo se iba en procesión por las choperas del Genil. Pero la llegada de los franceses y la exclaustración de las órdenes religiosas trajeron la ruina al edificio. En 1843 el edificio debía estar en mal estado pues el vecino Antonio González escribió al Ayuntamiento denunciando el peligro que suponía pasar a su lado. En 1845 el Concejo sacó a subasta lo que quedaba del edificio para aprovechar sus materiales y el terreno reconvertirlo en huertas.

1668, fragmento del grabado de Louis Meunier. Dibujó la ermita del Santo Sepulcro recién construida en el monte de los Rebites, por debajo del olivar de Santo Domingo.
1831, plano de Dalmau rectificado del original de 1796. En este ya figura construido el Puente Verde en piedra y ordenadas las alamedas por los franceses. La Quinta Alegre estaba junto al Puente y la ermita de San Antón en el círculo rojo, aunque su autor no la señaló.
1831, fragmento de la ilustración de Richard Ford, “Granada y sus alrededores desde el camino de Sierra Nevada”. Con el 1 se marca la ermita de San Antón el Viejo; con el 2 el Santo Sepulcro; el 3 corresponde a los Escolapios; y el 4 a las Angustias. He marcado por donde después fue trazada la Avenida Cervantes. FUENTE: REAL ACADEMIA DE SAN FERNANDO.
1895, García Ayola. El fotógrafo debió situarse en la zona que ocupó la Ermita de San Antón. Todavía se ven pocas construcciones. Abajo se aprecia el puente Verde y a la derecha el gran edificio de la Fundición Castaños.
1909, plano del Ministerio de Educación. La Avenida de Cervantes ya había sido bautizada (1905)  y estaba medio urbanizada la zona. Se ven las Escuelas del Ave María y el primitivo Carmen de los Rodríguez Acosta, antes de construir el Palacio de la Quinta. En la zona del círculo estuvo San Antón el Viejo, donde una calle todavía llevaba su nombre.
Principios del siglo XX. Acera izquierda de la Avenida Cervantes completamente urbanizada. La foto está tomada desde la actual rotonda de inicio de la calle.

La romería de San Antón también se extendió a partir del siglo XVII a la zona un poco más alta de los Rebites, donde en aquel siglo fue levantada la ermita del Santo Sepulcro. Mientras que San Antón el Viejo era una simple casilla cuadrada con espadaña para campanil, el Santo Sepulcro era más monumental: planta octogonal y un atrio que le conferían aspecto de iglesia. También estaba regentado por los frailes de San Antón, hasta su subasta de 1843. A partir de mediados del XIX el edificio pasó a tener uso agrícola y se fue deteriorando poco a poco. Debió caerse o ser demolida antes de 1885, pues en la Guía Eclesiástica de Granada de aquel año ya se la cita como demolida.

También florecieron algunos chalés de recreo de familias pudientes. Posteriormente surgió la Colonia Cervantes y, ya en 1925, el solar alto de la Avenida Cervantes fue destinado por el banquero Manuel Rodríguez Acosta para construir su palacete; lo llamó Quinta Alegre en recuerdo de la quinta que hubo justo al lado del río, nada más atravesar el Puente Verde.

El terreno de huertas que había a partir del Puente Verde e inicio del Camino de los Neveros, se fue poblando a finales del siglo XIX de una hilera de casas en la acera de la izquierda. En la acera de enfrente, todavía permanecieron los campos de cultivo hasta que el Padre Manjón inició la construcción de su escuela al inicio de la acera derecha y la iglesia aneja. También florecieron algunos chalés de recreo de familias pudientes. Posteriormente surgió la Colonia Cervantes y, ya en 1925, el solar alto de la Avenida Cervantes fue destinado por el banquero Manuel Rodríguez Acosta para construir su palacete; lo llamó Quinta Alegre en recuerdo de la quinta que hubo justo al lado del río, nada más atravesar el Puente Verde.

Hasta principios del siglo XX, la parte trasera del solar que ocupó San Antón el Viejo dio origen a una calle que continuó llamándose así. Es la calle que en la actualidad lleva el nombre de calle Santo Sepulcro de la Quinta.

La feria de ganado que tenía lugar con motivo de la romería de San Antón se fue desplazando poco a poco a las alamedas del Genil, para situarse a principios del siglo XX en las inmediaciones del Paseo del Violón. Pero la romería de San Antón se perdió para siempre en la capital.

De potaje o puchero de habas y olla de San Antón

Casi todos los restaurantes de Granada y alrededores ofrecen por estos días finales de enero la típica olla de San Antón. La receta es sumamente conocida, con algunas variantes, a base de habas, judías, garbanzos, arroz, careta de cerdo, oreja, morcilla, tocino, etc. Cada cual la prepara y emplata según su buen entender. Lo usual, es ofrecerla en dos platos: las legumbres y la pringá.

Hoy todo el mundo la llama olla de San Antón. Pero no siempre fue así. Hasta hace medio siglo, más o menos, no aparece en los medios de comunicación y la literatura la expresión “olla de San Antón”, sino “potaje de habas”

Hoy todo el mundo la llama olla de San Antón. Pero no siempre fue así. Hasta hace medio siglo, más o menos, no aparece en los medios de comunicación y la literatura la expresión “olla de San Antón”, sino “potaje de habas”. Su origen es desconocido, aunque siempre aparece ligado a las zonas montañosas del antiguo Reino de Granada. O lo que es lo mismo, al hábitat tradicional del pueblo morisco. Es de suponer que al primigenio potaje de legumbres morisco, los castellanos nuevos le añadieron cerdo a mansalva para reafirmar su cristiandad.

Trabajador con su ración de pontaje al lado remendándose la ropa. ILUSTRACIÓN ESPAÑOLA, 1886.

El potaje de habas con productos del cerdo aparece a mediados del siglo XIX como un contundente plato de mineros en las sierras subbéticas. No se limitaba a ser un plato conmemorativo de romería de San Antón, sino lo más habitual de cada día. En la Gaceta Médica de 1851 fue publicado un interesante estudio del médico de Gádor, Francisco José Bagés; durante una década estuvo estudiando las enfermedades de los 12.000 mineros de la comarca y, consiguientemente, también su alimentación. El médico menciona que los mineros desayunaban todos los días sopas de ajo con pimientos colorados y un chorreón de aceite, y para el almuerzo tocaba potaje de habas o habichuelas, garbanzos, arroz, tocino y aceite. Concluía el médico que esa alimentación diaria les predisponía a infartos gástricos, pero les protegía de los cólicos de plomo o emplomamientos (las minas eran de galena y repercutían seriamente en la salud de los mineros).

Presentación de la olla de San Antón, con sus encurtidos, su pringá y su plato de legumbres, según el Restaurante Chikito.

En 1877, el escritor y periodista accitano Torcuato Tárrago y Mateos publicó varios relatos sobre Sierra Nevada (en El Periódico para todos). Describió cómo los hombres del campo que les hacían de muleros en su caminar serrano cocinaban por las noches un potaje a razón de habas y judías. No menciona más ingredientes.

El potaje de habas no debía ser sólo alimento de mineros y labriegos acostumbrados a trabajos duros. También debía encontrarse entre la dieta de poderosos y exquisitos. El famoso periodista Mariano de Cavia escribía en la prensa de 1897 (El Imparcial) cómo el Presidente del Gobierno, Antonio Cánovas del Castillo, prefería el potaje de habas al de garbanzos

El potaje de habas no debía ser sólo alimento de mineros y labriegos acostumbrados a trabajos duros. También debía encontrarse entre la dieta de poderosos y exquisitos. El famoso periodista Mariano de Cavia escribía en la prensa de 1897 (El Imparcial) cómo el Presidente del Gobierno, Antonio Cánovas del Castillo, prefería el potaje de habas al de garbanzos. ¿A qué se debía aquella predilección? “Muy sencillo, las habas constituían el guiso predilecto de los poetas y filósofos de la antigua Grecia, y eran para ellos lo que el café para nosotros”. Añadía el periodista que en casa del Presidente se cocían a calderadas… no como en casa de sus opositores políticos, donde se comía potaje de calabazas.

También por aquellos años finales del XIX, del ex presidente Emilio Castelar se decía que, empobrecido y casi olvidado en sus últimos años de vida, en su casa se comía la mayoría de los días un guisote o potaje de habas. Él lo justificaba diciendo que llevaba esa dieta porque le recordaba su niñez en Andalucía (era de Cádiz).

En los menús de los presidiarios y de la tropa inglesa desplazada por el Mediterráneo fue incorporado una vez a la semana el potaje de habas originario de los montes andaluces. Si bien, en este caso el arroz era cambiado algunas veces por trigo; este cereal se descascarillaba metiéndolo en una talega y golpeándolo hasta separarlo.

¿Traído por los asturianos a Granada?

Pero sin duda que una de las menciones “científicas” más importantes y primeras del potaje de habas granadino lo hizo Post-Tebussen (Dionisio Pérez Gutiérrez), que era Presidente honorario de la Asociación Profesional de Cocineros de Cataluña. En mayo de 1929 realizó un viaje gastronómico por Granada por invitación de varios restauradores locales. Incluyó varias recetas en su libro Guía del buen comer español. La receta del potaje de habas se la dio el cocinero granadino Enrique Ortega Montes. En 1929 escribió que “entre los platos más genuinamente granadinos está el potaje de habas secas, que se come en casi todas las casas de ricos y pobres en el día de San Antón, o se come en excursiones que se hacen al campo. Este guiso se prepara con cabeza de cerdo, espinazo, oreja, tocino y morcilla, habiendo de quedar todo bien cocido… Por lego que se sea en el arte culinario ¿quién no advierte la semejanza de este potaje granadino tan genuino, que acompaña a una fiesta popular tan tradicional, con la fabada asturiana?”

Portada el libro de Dionisio Pérez donde figura la primera referencia al pontaje de habas granadino como relacionado con la fabada asturiana.

Esta teoría se sumaría a la que sostiene que el potaje de habas es una complementación del potaje morisco de legumbres. ¿Por qué no pensar que pudieron traerlo a Granada los numerosos colonos asturianos? Fundaron colonia en el barrio de la Magdalena e incluso construyeron a su costa la iglesia del mismo nombre (entre Mesones y Bibabarrambla, actual oficina del Catastro).

¿Por qué no pensar que pudieron traerlo a Granada los numerosos colonos asturianos? Fundaron colonia en el barrio de la Magdalena e incluso construyeron a su costa la iglesia del mismo nombre (entre Mesones y Bibabarrambla, actual oficina del Catastro)

Este crítico gastronómico no menciona en su extenso libro sobre gastronomía española ninguna otra olla de habas, puchero o potaje en región alguna de España.

San Antón vive en algunos pueblos

Hasta hace unas décadas, cuando abundaban los animales en los pueblos, todos ellos tenían como fiesta grande el día de San Antón. Había ciertas tradiciones que aún perduran en algunos de ellos (las luminarias de Guadix, el gorrinillo de Torvizcón, pueblos varios con chiscos).

La tradición más común en todos los pueblos consistía en acudir a la iglesia con los animales a que recibieran la bendición del párroco. Luego se daban varias vueltas al edificio (tres, cinco o siete) para que el santo les protegiese de los males. Caballos, yuntas y asnos eran engalanados, recortadas sus crines, trenzadas sus colas e incluso se le esculpían dibujos en el pelaje (al estilo de ciertos jóvenes de hoy en sus cabelleras). Había concursos de se repartían premios.

Luminaria en Guadix, de la Fundación Pintor Julio Visconti.

Las luminarias, lumbres y chiscos venían a ser lo mismo. Días previos se iban acumulando ramas de marañas, chaparros, olivos y pinos en las zonas más anchas de las calles. Las noches del 16 y 17 de enero se les prendía fuego purificador. En torno a estas luminarias surgían todo tipo de diversiones, asado de tortas y carne. (En Guadix continúa siendo una tradición importante durante este fin de semana).

Marrano de San Antón de Torvizcón, con su característico lazo rojo para identificarlo. TOURGRANADA.

Otra costumbre muy extendida consistía en soltar marranillos de San Antón por las calles de los pueblos. Un vecino cumplía así alguna promesa y lo dejaba deambular por las calles; era como un gorrino comunal al que todos los vecinos se encargaban de engordar los meses previos. El día de San Antón era sorteado para sufragar gastos de la hermandad, si la había, o para la parroquia (esta tradición perdura todavía en Torvizcón y quizás en algún pueblo más de la Alpujarra).

Lo que se ha perdido casi por completo es la bendición de ganado y las vueltas a las iglesias. El motivo es que ya no existen animales de labor. A lo sumo, en algunos pueblos acude la gente con las mascotas a que las bendiga el cura. En Granada capital no conozco ninguna parroquia que practique esta costumbre. En Madrid todavía acuden miles de personas con sus mascotas a que las bendiga el párroco de la ermita de San Antón, en la calle Hortaleza.

¡Que aproveche!